Как консультанты главного героя проекта Паши в вопросах хлебопечения мы долго ждали информации о начале выпечки. К сожалению, с самого начала у Паши появились определенные трудности с хлебопечением. Информация стала приходить не самая обнадеживающая: атакующие зерно мыши, долгая работа по установке жерновов, неудачи с выпечкой заквасочного теста…
Вообще, на реконструкторских фестивалях по раннему средневековью выпечке хлеба (надо ли напоминать, что хлеб был важной составляющей жизни народов) уделяется мало внимания. Это объясняется несколькими факторами. Во-первых, для получения нормальной выпечки из заквасочного теста необходима печь, строить которую желательно за несколько дней до фестиваля. Во-вторых, жернова — довольно тяжелая и громоздкая вещь, возить на фестивали и крутить которые может только истинный фанат своего дела. В-третьих, работа по приготовлению закваски, теста, прогреву печи, самого процесса выпечки требует много времени и является работой, не допускающей на некоторых этапах перерыва процесса. В-четвертых, удовольствие от полученного результата иногда меньше от огорчения из-за пропущенных боевок, мастер-классов и общения с друзьями. Стараясь найти компромисс между историчностью и «сделать все побыстрее», хлебопёки из числа реконструкторов идут на некоторые условности (применение магазинной муки, строительство относительно неисторичных для региона или хронологически печей). Паша, в отличие от нас, находится в несколько других рамках. И условности здесь применить не удастся.
Выпечка хлеба на фестивале «Городецкое Гульбище».
И вот прошедшим Днем Полуоткрытых Дверей мы воспользовались «для уточнения процесса хлебопечения и работой над ошибками», возможно своими и возможно Пашиными. Информация дошедшая до нас гласила, что в процессе выпечки большие сложности. При натаскивании в начале проекта на замес теста Паша показал себя талантливым учеником, поэтому мы не сомневались, что с тестом вопросов нет. Имея в запасе заквасочное и пресное ржаное тесто из муки грубого помола (чтоб не тратить время на подготовку оного) мы выдвинулись на поле. Пришлось подождать, пока Паша поговорит с ТВ- и фото- журналистами, «пройдется» по гончарке и рыбалке. В результате мы добрались до самого Сапога, когда на поле стало смеркаться, а неосвещенный дом превратился в «черную дыру».
Итак, пройдемся по всем составляющим хлебопечного процесса на хуторе.
Зерно. Согласно данным, на начале проекта в закромах было: пшена — 200 кг, овса — 400 кг, ржи — 80 кг, ячменя — 150 кг, пшеницы — 150 кг. Сколько сейчас осталось сказать сложно. Есть несколько моментов, о которых хочу сказать особо. Начну с плохого: амбар сырой. Сложно сказать о влажности самого зерна, но из-за влажности самого амбара зерно начинает плесневеть (особенно это заметно по углам коробов) и местами прорастать. Не секрет, что есть не очень полезные простейшие грибы и плесени; но розовая плесень фузариоз (одна из самых опасных для организма человека) и пораженные ей зерна на глаза не попались, заметна только голубая плесень, возможно аспергиллис; Паша избавляется от такого зерна отбрасыванием в кучу, приготовленную на корм живности. Заметны следы жизнедеятельности мышек. Продухов в амбаре не заметил, вентиляции и циркуляции воздуха нет. Ожидаемые зимние морозы понизят влажность в неотапливаемом помещении амбара, но для лучшего сохранения зерна окошки желательно все ж прорезать. Рекомендовали Паше перед обмолотом зерно прогревать в металлическом котле — некоторые виды плесени при температуре свыше 50 градусов погибают.
Влажный потолок амбара
Запасы зерна
Корм
Жернова. В начале проекта у Паши было 2 пары: поменьше и побольше. Паша выбрал большие. Интересный момент — Паша поставил жернова в бочку. Довольно сподручно подбирать обмолот и муку, удобно хранить и закрывать от мусора и сажи, накрыв тканью, да и мышки не запрыгнут. Я видел подобные конструкции, правда, в колодах, а применение бочки — оригинально и ново. Для нескольких обмолотов Паша набирает зерно в туес и перебирает, отбрасывая семена сорняков, испорченные зерна и прочие включения. Муку Сапог делает из смеси пшеницы, ячменя и ржи; пробовал молоть овес, но из-за жестких пленок лепешки получились малосъедобными и царапающими горло. Не понравилось. Для измельчения Сапогу приходится прогонять зерно порядка 7 раз: только так достигается более-менее приемлемая для готовки степень дробления.
Перебранное зерно в доме.
Жернова в бочке.
Мука, тесто, закваска. Вопрос просеивания муки не был решен с самого начала. Среди подарков была ткань с конским волосом по основе и льняной нитью по утку, планировалось ее проредить и изготовить сито для просеивания муки. Не получилось: старые нитки рвутся, конский волос ломается. Сейчас в процессе попытка сделать сито из рогожи. Подождем результатов. Как следствие «тяжелой» непросеянной и грубой муки, хмелевая закваска не справляется с поднятием теста. После нескольких попыток Паша оставил задачу получить пышное заквасочное тесто и перешел на пресное. В его рецепте: мука, соль, вода, немного меда. Делает лепешки диаметром 10-12 см, толщиной 1-1,5 см. Напомнили ему, что желательно добавлять либо топленного жира, либо масла (выяснилось, что в запасе героя есть льняное масло). Это добавит тесту рассыпчатость и позволит лепешкам долго не черстветь.
Печь. На хуторе изначально построили 2 печи — одну для хлеба на улице под навесом, другую в доме для отопления, приготовления горячей пищи и обогрева. Хлебная печь аналогична с находками Рюрикова городища. Этой печи изначально не повезло: августовские дожди не дали нормально просохнуть и первое время Паша не мог ей пользоваться. Сложности с приготовлением от заквасочного хлеба, большое количество дров для прогрева, невозможность прерывания процесса выпечки — все привело к тому, что Павел перестал пользовать хлебную печь и планы, что один день в неделю Сапог тратит на пополнение хлебных запасов, так и остались планами. Сапог перешел на лепешки, выпекаемые на углях в домашней печи с использованием вместо сковороды черепков разбитых горшков. Ну, вероятно для одного человека это самая приемлемая модель хлебопечения; большая хлебная печь — много хлопот, это не для одиночки. Рекомендовали при изготовлении керамики вылепить несколько штук глиняных сковородочек, такие известны в археологии и некоторые реконструкторы применяют в готовке подобные девайсы.
Уличная хлебная печь
Домашняя печь
К сожалению, готовых лепешек у героя проекта не было в наличии, хотелось бы посмотреть и попробовать; да и родные Паши ждали за забором хутора. Оставив Сапога наедине с нашими советами, мы вернулись в сытое и теплое «настоящее». Удачи тебе, Сапог.