Мясо с сахаром

Питание – это не просто удовлетворение потребностей организма человека в полезных веществах, а ещё удовольствие и ритуал. Ежедневный рацион и кухня являются такой же частью культуры, как литература или музыка. Кулинарные традиции могут многое рассказать об обществе, в котором они сложились, и о мировоззрении живущих в нём людей. Жизнь человека в Средние века кардинально отличалась от современной, а значит, и кухня не могла не отличаться. Так какой она была? Насколько велики отличия средневекового стола от привычного нам? Мы попросили рассказать об этом исследователя средневековой кухни и шеф-повара пира для рыцарей на Турнире святого Георгия Юлию Давидовскую.

Сегодня мы уже не едим многое из того, что шло в пищу людям Средневековья. Кто сейчас может сказать, что часто видит на своём столе турнепс, чёрную редьку или пастернак? А про марь, поручейник, смирнию и колокольчик рапунцель никто и не слышал. Дельфинье, китовое мясо и жир давно попали под запрет в связи с истреблением этих видов. Невозможно представить, что кто-то будет есть ужей, а они присутствуют в исторических кулинарных книгах! Дичь как таковая перестала иметь большое значение в рационе, а значит, столы покинули медведи, олени, кабаны, цапли, журавли, павлины, вальдшнепы, дрозды, соловьи, скворцы и другие дикие животные. Теперь нет смысла расставлять в лесу силки на кроликов и зайцев. Мир изменился.

Для того чтобы рассказ о средневековой кухне не растёкся мыслью по древу, а читатель не потерял нить повествования и с удовольствием добрался до конца, я выделила несколько основных аспектов этой большой и всё ещё недостаточно изученной темы, о которых мы сегодня и поговорим.

Региональные различия

Массимо Монтанари говорит, что вся кулинарная культура европейского Запада – это результат встречи греко-римской традиции «вина-хлеба-масла» и варварского германского «мяса и пива». Нужно признать, что климат севера Европы действительно сильно отличается от климата южной части этого континента. Климатические условия во многом определяют набор доступной растительной и животной пищи. Например, если для Средиземноморья оливковое масло было обыденным, то на севере оно – очень дорогостоящий продукт, вместо которого чаще использовали конопляное и льняное масла. Что говорить, даже кухня севера и юга Франции сильно различалась – это хорошо видно при сравнении кулинарных книг.

Хорошим примером региональных различий во вкусе служит рассказ хрониста о поставках продуктов на рынок города Констанца в Германии во время проведения церковного собора в начале XV века. Отмечается, что улитки привозились в соответствии с предпочтениями итальянцев, а лягушки – французов. Цветная капуста получила распространение в Италии ещё в XIV веке, а вот до Англии дошла лишь в XVII. Баклажаны и огурцы, также горячо любимые итальянцами, были неизвестны на севере. Объединяло север и юг Европы употребление большого количества бобовых и злаков, составлявших основу рациона.

Сезонность питания

Современный человек может в любое время года купить свежие овощи, мясо, рыбу и другие скоропортящиеся продукты. Ситуация была качественно иной до изобретения химических консервантов и холодильников. В Средние века люди питались разными продуктами в разное время года. Каждый сезон предполагал особенное меню. Многие необходимые организму продукты были доступны в свежем виде только небольшую часть года. Чтобы сохранить их на долгое время, приходилось прибегать к консервации и засолке.
Так, в ноябре, после забоя скота, в продаже появлялось засоленное мясо. О массовой заготовке солонины свидетельствуют городские счета за бочки и счета на «соль для засолки». Солонина была стратегическим запасом на случай неурожаев, голода и войн. Впрок заготавливали и рыбу. Её сушили, солили и коптили на все лады. Солёная сельдь с удалёнными жабрами стала важнейшей статьёй дохода многих нидерландских рыбаков. По легенде, технологию засолки изобрёл предприимчивый рыбак Виллем Якоб Бейкельс, живший в XIV веке. Именно он первым придумал удалять жабры сельди сразу после вылова в море и тут же укладывать плотно в бочки, пересыпая солью. И по сей день в Нидерландах высоко ценится первый бочонок выловленной сельди нового улова.

Чтобы компенсировать зимний недостаток витаминов, растительные продукты тоже сушили и консервировали. В зимнем рационе оставались также овощи и фрукты долгого хранения – капуста, корень сельдерея, морковь, редька, лук с чесноком. В специальных хранилищах на соломе до Рождества хранились айва и груши. Джеффри Чосер, описывая в «Кентерберийских рассказах» прекрасную девушку, говорил, что «рот её сладок как яблоки, зреющие на сене и соломе».

Взаимодействие кухонь

Отличие средневековой европейской кухни от современной проявлялось, прежде всего, в наборе доступных продуктов – со времени открытия Америки он сильно расширился. Из колоний пришли новые ингредиенты и вкусы. Развитие технологий, транспорта и коммуникаций – в частности, интернета, привело к постепенному исчезновению продуктовых границ и смешению культур питания.

Современный город уже невозможно представить без суши-баров и пиццерий, кебабов, тако, фалафеля, пян-се, том-яма, фо бо и китайского вока в коробочках. С каждым годом всё новые и новые кухни занимают свои ниши. Интеграция гастрономических культур идёт полным ходом!

В Средние века люди почти всегда могли купить только местные продукты, потому что все привозные были очень дорогими. Сухофрукты с востока, специи, сахар – товары элитные, они были не по карману простому обывателю. Например, гранаты и апельсины в Англии считались диковинкой и были доступны только обеспеченным слоям населения. Взаимопроникновение кухонь, конечно, было, но оно носило, скорее, географический характер – на южно-европейскую кухню оказывала влияние соседняя восточная кухня с её страстью к насыщенным пряным вкусам, специям и сладостям, что особенно заметно в кулинарных традициях Португалии и Испании.

Влияние Востока отражалось и в названиях блюд: в трактатах часто можно встретить «сарацинское жаркое», «сирийское кушанье», «голова сарацина», «сарацинский соус» или заимствованные и переиначенные названия арабских кушаний, нередко готовившихся с потерей изначальных ингредиентов или с добавлением новых, нехарактерных для восточной кухни. Так, английское блюдо «момени» – не что иное, как изменённое имя арабского халифа аль-Мамуна. С Востока в Европу пришли специи, мода на миндальное молоко, сухофрукты, сахар, сладости и соусы.

В андалузском трактате XIII века также можно заметить культурное влияние еврейской кухни, что отразилось даже в названиях рецептов – например, там имеются «баклажаны на еврейский манер» и т.п. Еврейский способ приготовления пищи в Испании конца XV века являлся аргументом в выявлении «тайных евреев» во времена гонений после Альгамбрского эдикта 1492 года.

Английская кухня многое взяла из французской. В английских кулинарных книгах немало прямых заимствований французских рецептов, отличавшихся лишь большим добавлением сахара. И, конечно же, на всю европейскую кулинарную традицию сильное влияние оказала римская кулинарная культура, оказавшаяся тем фундаментом, который определил её дальнейшее развитие.

Питание крестьян

Прежде всего откажемся от мифа о том, что крестьяне питались скудно и не видели мяса днями, неделями, годами… Производительный крестьянин Средних веков – это сытый крестьянин. Да, нельзя забывать, что голод, вызванный неурожаями, войнами и эпидемиями, оставался постоянным спутником жизни в деревне. Однако его масштабы и продолжительность часто преувеличивают.

Основу рациона составляли злаки, бобовые, овощи и травы. Так, во Франции вилланов (крестьян) часто называли «поедателями турнепса и гороха». Городские жители издевались над стойким запахом лука и чеснока, исходившим от «деревенщин». На столе всегда были яйца, масло, творог, различные сыры, пахта и простокваша. Праздничным блюдом служила птица – гусь, пулярка, каплун. Запасливый крестьянин имел дома запас солонины и шпика, приправляя капустную похлёбку куском бекона или колбасой из свиных потрохов. Говядины ели меньше, так как коров разводили в основном для производства молока, а на убой шли только старые, «выработанные» животные. Крестьянину не могло прийти в голову забить ягнёнка, телёнка или поросёнка на обед, ведь когда животное вырастет, оно принесёт больше пользы, чем если будет съедено в молодом возрасте. А полакомиться можно ветчиной или вяленым окороком. Практичность всегда служила залогом выживания крестьянина.

Основными напитками в деревне были пиво и эль. Самый доступный эль изготавливали из овса. Средневековое пиво сильно отличалось по вкусу от привычного нам, так как при его приготовлении использовался не хмель, а смесь трав «грюйт».

Питание знатных людей

О том, как питались представители знати, можно узнать из кулинарных книг, счетов, переписки и упоминаний в литературе. До нас дошли поваренные книги из многих европейских регионов – Италии, Испании, Франции, Германии, Португалии, Англии, Дании, Польши… Надо отметить, что в кулинарных трактатах приводятся только общие рекомендации к готовке и набор ингредиентов – редко когда можно найти точное указание их количества. Рецепты заимствовались из трактата в трактат. Например, очень распространено было бланманже, которое встречается во всех рецептурниках. Бланманже – это блюдо, приготовленное из риса, миндального молока, мяса кур с добавлением сахара, и соли, украшенное перед подачей обжаренным миндалем и засахаренным анисом.

В цикле «Смерть Артура» Томаса Мэлори (XV век), рыцари за пиршественным столом с завидной периодичностью поглощают оленину, запивая её добрым вином. В романе Жана Майара «Роман о графе Анжуйском» (начало XIV века), сбежавшая от отца дочь, скитаясь по лесу, с грустью вспоминала яства, подававшиеся при дворе. Перечисление блюд, вин и сладостей занимает… 60 строк.

Обратимся к меню банкетов – это хороший пример богатой трапезы. Благородным мясом считалась дичь и молодое поголовье скота.

На стол попадала домашняя птица, ветчины и колбасы, дорогие сыры из Франции (тот самый бри, известный ещё со времен Карла Великого) и Италии (милые русскому сердцу пармезан и фонтина). Подробный перечень и описание сыров оставил в своём труде “Summa Lacticinorum” (1474 год) итальянский врач Панталеоне да Конфьенца.

Подавали и разнообразных речных и морских рыб, а также все известные виды морепродуктов. Царём стола и самым изысканным блюдом считался осётр. Также ели лосося, тунца, угря, миног, карпа, щук и форель. Не брезговали и раками, лобстерами, устрицами.

Гарниры готовили из злаков и овощей. Самый известный в кулинарных трактатах вариант – «фрументе»: загущённая яйцом каша из разваренной пшеничной крупы. Обычно на охлаждённое и нарезанное кусками фрументе выкладывали оленину. В большом почёте у поваров было и пюре из зелёного горошка.

Хлеб

Трапезу всегда сопровождал хлеб. В отличие от крестьянского хлеба и лепёшек из грубой муки, испечённых прямо на очаге, в богатых домах для выпечки хлеба использовалась пшеничная мука тонкого помола. Цвет и состав хлеба имел значение. На иллюстрациях можно видеть небольшие пшеничные булочки, аккуратными рядами лежащие на столах. Интересно, что сейчас, по прошествии многих веков, цельнозерновой хлеб стоит куда дороже обычного пшеничного, а цельное овсяное зерно и полба стали появляться на прилавках в разделе здорового питания с приставкой «эко».

Специи

Все рецепты объединяет использование специй. Специями приправляли всё – от закусок до десертов! Историк Фернан Бродель называл это увлечение средневековых поваров «пряным безумием». Развеем ещё один популярный миф: специями не маскировали испорченную еду! Они были «люксовым» продуктом и служили символом богатства и принадлежности к высшим социальным слоям общества. Их вкус и аромат вырывал человека Средневековья из обыденности и повседневности, горячил кровь, будоражил ум. По поверью, специи были отражением запаха рая. Расхожий анекдот гласил, что крестьянин, однажды приехавший на рынок в Монпелье, упал в обморок, услышав дивный аромат специй. В каждой уважающей себя кулинарной книге приведен рецепт смеси специй – «сладкого порошка» (на основе сахара), «крепкого порошка» (на основе черного перца), «герцогского порошка» или «порошка из Монпелье». Венецианские торговцы сказочно разбогатели на торговле этим ароматным золотом.

Сладкое

Другим увлечением знатных господ был сахар, привезённый крестоносцами из Святой земли. Центр производства располагался на Кипре.

Сочетание кислого, пряного и сладкого вкусов было основным мотивом в кухне Средних веков. Сахар добавляли всюду – и к мясу, и к рыбе, и к птице. Для подслащивания также использовался мёд и сухофрукты.

Соусы

Соусы, как и в наши дни, были постоянным спутником блюд. В каждой кулинарной книге есть множество их рецептов: пряных, кислых, острых, сладких кисло-сладких, имбирных, коричных, миндальных, к оленине, к кабаньим потрошкам, к кролику, к осетру, к миногам, к мелкой птице, к гусю, к павлину… Для любого случая!

Яркий вкус соусов обрекал блюда принимать вкус подаваемого к ним соуса. До наших дней дошли даже отдельные «соусные» трактаты. В них соусы порой носят название по цвету – «зеленый соус», «красный соус», «белый соус». Многие всем известные современные соусы существовали уже в Средние века. Например, соус бешамель – прямой потомок средневекового «гонсела».

Антреме

На пирах для развлечения подавали «антреме», что с французского переводится «между блюдами». Антреме могли быть как стационарными, так и оборудованными механическими элементами. На пиршественные столы как на сцену выплывали прямо в оперении павлины и лебеди; фонтаны, изливающие розовую воду и вино; башни и замки из теста; искусно украшенные пироги; кабаньи головы, извергающие огонь, модели кораблей. Подобные инсталляции и блюда были настоящим произведением искусства и требовали от поваров многоступенчатого решения и вовлечения в творческий процесс и кулинаров, и художников, и артистов. Вынос блюда, которое, к слову, не всегда было съедобным, сопровождалось интермедией – выступлением артистов и музыкантов, а также небольшими инсценировками. Некоторые антреме представляли собой пародию на рыцарские турниры – например, зажаренный петух, облачённый в шлем и с копьём под крылом, восседающий на поросёнке.

Изменение вкусов

Отличительной чертой средневековой кухни было изменение вкуса одного продукта на другой. Не вдаваясь в пространные рассуждения, приведу выдержку из дневника Леонардо да Винчи, который 13 лет служил «организатором и распорядителем пиров и празднеств» у миланского герцога Людовико Сфорца Моро. Леонардо пишет:
«Что мне следует показать моему Господину? Качество в простоте – вот что должен открыть для себя мой Господин. И не только он, но и вся страна. Что делают жители Ломбардии, когда хотят приготовить пирог из кролика? Они берут вкусного кролика и маскируют его вкус под другое мясо, добавляя дюжину трав и сок двух десятков фруктов. В равной степени их пирог из кролика напоминает пирог с жаворонками, с дроздами или со свининой. А жители Тоди, когда они подают так называемое блюдо из лягушек, сколько лягушек есть в этом блюде? – По крайней мере десяток есть, а остальное: бульон из свинины с травами, маслом и сливками, с несчастными мёртвыми фруктами и грибами, чей естественный вкус приобрёл вкус лягушек и свинины, как и вкус лягушек и свинины приобрёл их вкус – и всё это запечатано в толстую корку поленты, будто жители Тоди чувствуют свою вину и хотят скрыть свой стыд в этом блюде от тех, кому они его предлагают. Говорю вам, если вы подаёте лягушку, так пусть она выглядит как лягушка и на вкус будет как лягушка. Если вы подаете кролика, то пусть он выглядит как кролик и на вкус будет как кролик».

Стрит-фуд

Конечно, в Средние века тоже существовал стрит-фуд. Он выручал дельцов, торговцев, ремесленников и горожан, в домах которых просто не было очагов, и они вынуждены были пользоваться услугами кухарок, таверн и разносчиков еды. На улицах продавали моллюсков, варёные яйца, вафли, сыр, сосиски, крендели, булки, пироги и печёную птицу из передвижных печей и даже вишни на палочках (в сезон!). Стоит сразу оговориться, что корка пирога служила лишь упаковкой, так как была слишком твёрдой и часто делалась из низкосортной муки – ели только начинку. В поэме шотландского поэта XVI века Вильяма Данбара упоминается, что у разносчиков в Эдинбурге можно было купить творог, молоко и моллюсков, пудинги и овечьи желудки с разнообразной начинкой («хаггис») – как целыми, так и ломтями.

Внимание!

Не всё, что ели в Средние века, можно употреблять в пищу сейчас. Например, рута, которую выращивали как овощную культуру и добавляли в различные салаты и похлёбки, вряд ли придётся нам по вкусу. Переизбыток шафрана может вызвать отравление из-за токсичности. С осторожностью следует относиться и к подкрашивающим веществам, таким как красный сандал.

Продолжение следует…