Битва вин

Знаете ли вы, что средний европейский монах IX века, по некоторым данным, выпивал больше тысячи ста литров вина в год? И это не признак пьянства, а, наоборот, забота о здоровье, ведь до изобретения кипячения вода была рассадником смертельных инфекций. Именно в Средние века виноделие обрело многие нам привычные черты: вино стали выдерживать в дубовых бочках, были выведены современные сорта винограда, а на карте мира появились такие названия как Бордо и Бургундия.

Мы попросили историка кухни и шеф-повара пира для рыцарей на Турнире cвятого Георгия Юлия Давидовскую рассказать о том, как делали и пили вино в Средние века.

Падение Западной Римской империи и начавшийся упадок сельского хозяйства грозили сложному и требующему больших усилий античному виноделию деградацией и даже полным исчезновением. Однако этого не произошло. За сохранение и дальнейшее развитие винодельческой традиции мы должны быть благодарны христианской Церкви. Ей вино требовалось постоянно и в больших количествах – во-первых, для совершения таинства причастия. Во-вторых, потому, что хотя монахи ничего не знали о санитарии в её современном понимании, они довольно быстро поняли, что вино безопаснее воды, распространявшей многочисленные болезни. Поэтому вино стали употреблять несколько раз в день как основное питьё. По некоторым сведениям, средний европейский монах IX века выпивал более 1100 литров вина в год! Если сегодня более популярно красное вино, средневековые европейцы предпочитали белое.

С усилиями монахов был связан и качественный прорыв, который виноделие совершило в период Средних веков. Античные амфоры как ёмкость для ферментации и хранения вина были заменены на дубовые бочки, появившиеся, по некоторым сведениям, ещё в III веке. Так возникла технология выдержки вина. Именно монахи основали многие известные виноградники Франции и Германии, они исследовали почвы и особенности климата, выявляли наиболее удачные для виноградарства участки. Основные свидетельства монастырского виноделия в раннем Средневековье – это акты пожалований монастырям новых земель. Так, король Карл Лысый подарил монашеской общине города Тур деревеньку Шабли в Бургундии, где сегодня делают одно из самых тонких французских белых вин.

С течением времени и короли стали заботиться о качестве вина, которое попадало на их стол. В 800 году увидел свет ордонанс Карла Великого, учреждавший специальную придворную службу, которая занималась поставкой продуктов к королевскому двору. Отдельно оговаривались правила хранения и транспортировки вин. Свадьба Элеоноры Аквитанской и Генриха Плантагенета в 1152 году отдала в руки английской короны большую часть юго-западной Франции. Это, казалось бы, исключительно политическое событие надолго определило ориентацию виноделов Бордо на английский рынок.

В 1395 году бургундский герцог Филипп II предписал своим подданным культивировать на виноградниках сорт пино нуар вместо более распространённого гамэ. Распоряжения герцога – это первый зафиксированный случай, когда урожайность и плодовитость винограда были принесены в жертву вкусу: вина из плодовитого и непритязательного гамэ получались гораздо менее качественными, чем из привередливого и малоурожайного пино нуар. Сегодня в Бургундии пино нуар – культовый сорт, из которого делают, как считают многие эксперты, величайшие красные вина в мире (производители из Бордо с этим не согласны!). А гамэ сохранился только в области Божоле, где стал основой для знаменитого молодого вина Beaujolais nouveau, праздник которого бурно отмечают по всему миру в третий четверг ноября. Надо сказать, что маркетинговая раскрутка этого вина излишне превозносит его качество, которое часто оказывается довольно посредственным.

О том, какими на вкус были средневековые вина, можно только строить догадки. Впрочем, теоретически их всё ещё можно попробовать: до наших дней сохранились 4 бутылки немецкого рислинга урожая 1540 года! Вкус средневековых вин можно было бы реконструировать на основе их современных аналогов, ведь многие сорта до сих выращиваются на том же месте, что и 700 лет назад. Однако никто не может поручиться за точность такой реконструкции. Дело в том, что во второй половине XIX европейские виноградники были буквально опустошены нашествием неожиданного заокеанского врага – филлоксеры, привезённого из Америки вредителя, паразитирующего на корнях виноградной лозы. Эпидемия стоила Европе почти трети всех виноградников. Единственным действенным средством против зловредного насекомого оказалась прививка всех сортов на американскую лозу, устойчивую к филлоксере.

Вопрос о том, насколько дофиллоксерные вина отличались от современных, до сих пор остаётся дискуссионным. Эпидемии избежали Египет, Кипр, Крит, Родос, Канарские острова и несколько стран Восточной Европы. Некоторое количество непривитой европейской лозы сохранилось в Новом Свете – в Австралии и в штате Орегон в США. 55% посадок рислинга на реке Мозель в Германии также до сих пор не привиты. Незаражёнными оказались и отдельные участки во Франции (не до конца ясно, почему). В Шампани – это Clos Chaudes Terres и Clos St.Jacques, несколько виноградников в Турене. В Португалии — районы Colares и Quinta do Noval в Douro. В целом, специалисты говорят, что различия между винами с дофиллоксерных и американских лоз есть, но они не так велики.

Как и сегодня, вина в Средние века отличались друг от друга по качеству и цене. Существовали ординарные образцы, использовавшиеся для заправки блюд и соусов. К столу же старались подавать изысканные сладкие или подслащённые мёдом и сахаром вина. Сладкие вина были предметом импорта и стоили дорого. В «Книге наставлений Джона Рассела» (1475 г.) приводится следующий список добрых сладких вин:
«Названия хороших вин должен ты знать:
Вернаж, вернажель, кут, пимент, распис, мускадель,
Ромейское из Модона, Бастардо, Тир, Озей, Торрентин иудейский,
Греческое, Мальвазию, Кипрское, Клари, вот и всё».

Большинство приведённых названий мало что могут сказать даже интересующемуся вином современному человеку. Попробуем разобраться, что есть что:
Итак, вернаж – красное сладковатое вино с сильным ароматом, производимое в Тоскане и некоторых других итальянских регионах. Название происходит от сорта винограда vernaccia, ягоды которого отличались толстой кожицей. Вернажелем же называли одну из разновидностей вернажа. Интересно, что в наше время этот виноград (vernaccia) растёт на Сардинии и имеет несколько разновидностей, из которых делают как красные, так и белые вина.
Распис – это крепкое сладкое красное вино, которое производилось путём естественного сбраживания недавленого винограда с добавлением части другого, «старого» вина.
Мускад(т)ель – сладкое белое вино из мускатных сортов винограда. Согласно другим источникам, так называли смесь белого вина с мёдом.
Ру(о)мейское – сладкое красное вино из средиземноморского региона. Высоко ценилось ромейское из Модона (ныне Метони) на полуострове Пелопоннеc. Об уровне развития местного виноделия хорошо свидетельствует тот факт, что ещё в «Илиаде» Гомера про Педас (так тогда назывался Метони) сказано, что он «изобилует виноградниками» (Гомер. «Илиада». 9:153).
Бастардо – сладкое испанское или португальское вино белого или тёмно-золотого цвета, по вкусу близкое к мускатным.
Тир – южноитальянское (калабрийское и сицилийское) вино из сорта винограда «tirio».
Озэй (осэй) – сладкое белое вино соломенного цвета из Эльзаса. В это сложно поверить, но сохранившаяся до наших дней эльзасская традиция делать ежегодные записи о качестве урожая и полученного из него вина возникла в 1180 году. С тех пор не было пропущено ни одного года!
Мальвазия – сладкое белое или красное греческое вино с сильным ароматом из одноимённого сорта винограда. Мальвазия была широко известна по всей средневековой Европе. На Русь этот сорт предположительно попал в конце X века и использовался для причастия. Существует любопытное предание, что герцог Джордж Плантагенет, которому предложили выбрать способ собственной казни в Тауэре, предпочёл утопление в бочке с мальвазией. Впрочем, никаких источников, подтверждающих этот факт нет, а легенда вполне могла возникнуть из-за того, что герцог имел репутацию знаменитого пьяницы.
Кипрское вино. История виноделия на Кипре насчитывает более 6000 лет. В Средние века особенно прославилось кипрское вино под названием «коммандария». Его история началась в 1210 году, когда кипрский король Гуго I де Лузиньян даровал Ордену госпитальеров земли на острове, где они начали производить вино. В 1214 году французский король Филипп II Август устроил в Париже «битву вин», соревнование, на котором были продегустированы 70 образцов со всей Европы – из Испании, Франции, Германии и других винодельческих стран. Судьёй был назначен английский священник, который присудил победу кипрскому вину. Общеевропейское признание пришло к коммандарии после т. н. «Пира пяти королей», организованного главой городского совета Лондона в 1363 году. На пир были приглашены короли Англии, Кипра, Дании, Шотландии и Франции. Король Кипра Петр I Лузиньян привез на пир коммандарию. С тех пор кипрское вино получило репутацию «королевского» вина.
Клари – одна из разновидностей вина со специями.
Разумеется, разнообразие средневековых вин не ограничивалось указанными сортами, и описание Рассела хорошим примером того, какие напитки могли подаваться к английскому богатому столу.

Вино также часто использовали для создания ликёров и смесей. Так, популярен был пимент – винный ликер со специями. Пиментом в некоторых источниках также называют ароматическую настойку на специях «аквавита» для облагораживания вкуса вина.
Кут – это ликёр, который готовили, выпарив молодое вино на треть и с добавлением мёда. Отдельно следует сказать про гипокрас. Гипокрас – это вид пряного вина, как клари и пимент. Рецепт гипокраса есть практически в каждом кулинарном трактате. В основе напитка – вино, подслащённое сахаром или мёдом, в которое добавляли благородные специи и процеживали через специальный полотняный мешок – «рукав Гиппократа». Получившееся пряное сладкое вино пользовалось большой популярностью. Его подавали в завершении трапезы с вафлями, сыром и сухофруктами. В «Парижском домохозяине» (1393 г.) гипокрас рекомендовали молодожёнам как мощный афродизиак.
Существовали и другие напитки на основе вина, пива и мёда. В английских манускриптах встречается такой интересный напиток как поссет. Появившийся в Средние века, он и поныне является национальным британским десертом.
Первые упоминания о поссете встречаются в первой половине XV века. Этимология названия не совсем ясна, в письменных источниках XV века написание сильно варьируется – possit, possot, possate, poshet, posthot. Один из этимологических словарей трактует слово possit просто как «горячий напиток».
Поссет – это горячий напиток, приготовленный из створоженного вином или элем (пивом) молока с добавлением специй. Упоминание о поссете встречается в книге Джона Рассела. В своём наставлении слуге он пишет о том, что «поссет закрывает желудок» и после него следует есть твёрдый сыр.
Из горячих напитков также упоминается тоуни – подогретое миндальное молоко с добавлением красного вина и специй – имбиря, корицы, калгана и сахара. Заслуживает внимания и кодл ферри – напиток из вина, загущённого яичными желтками и приправленного смесью специй и сахара.
Из мёда, пива, трав и специй изготавливали брагот. Используя винный осадок, в бочках делали напитки на основе мёда, ароматных трав, специй, фруктов или ягод (тернослива, вишен). В сохранившихся счетах также упоминаются яблочные и грушевые сидры, ставшие очень популярными в России в последние годы.